Для начала несколько слов о коптильнях, копчении и копченостях.
Любимейшая закуска моя — это копченая ветчина,
и никто так не умел коптить ее, как, бывало, матушка.
И. И. Панаев
В домашних условиях можно коптить все что душе угодно. Мясо, птицу, рыбу, морепродукты, сыр, овощи, фрукты, колбасу… Копчение — вид тепловой обработки и отличный способ придать еде неповторимый вкус и манящий аромат. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения увеличивается.
При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Коптильня — заведение в котором коптят мясо или рыбу.
Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940 г.
Для копчения продуктов нам понадобится коптильня, которую мы будем выбирать из готовых или строить самостоятельно. Принцип работы идентичен для всех видов коптилен – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты.
Подробно рассмотрим следующие вопросы:
- Коптильни
- горячего копчения
- холодного копчения
- по видам
- Для квартиры
- Мини-коптильни
- С гидрозатвором
- С термометром
- Автоматические
- Электрические
- Дымогенераторы
- материалы
- габариты
- емкость коптильной камеры
- варианты укладки продуктов
- способы нагрева
- Порядок подготовки продуктов к копчению
- Рецепты
- Хранение копченостей